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          高含油脂樣品可可豆的研磨

          發布時間:2018-05-13瀏覽:1682次

          可可豆是可可樹的種子,作為消費者,我們接觸到的zui多的可可產品是可可飲料以及巧克力。對于我們來說zui重要的是口感。在制作巧克力之前,可可豆必須經過烘烤、去皮以及破碎等工藝,經過一系列工序,可可豆被破碎成為“可可粗粉”,這些可可粗粉繼續被研磨成為具有半流動性的可可漿??煽蓾{經過壓制形成可可餅,將可可餅進行破碎即可得到可可粉。在壓制可可漿的過程中會不斷產生可可油。

          制備可可漿,需要反復多次對可可粗粉進行研磨,以便壓榨出可可油。因此我們推薦選用臼式研磨機 PULVERISETTE 2 以及行星式球磨機PULVERISETTE 6 經典型 進行實驗??煽啥怪泻写罅恐疽约翱煽捎?,這些物質會在研磨過程中析出以及滲透,其析出以及滲透量通常與被研磨的可可粗粉所受的研磨力以及溫度有關。

           

          使用臼式研磨儀進行可可漿口感測試實驗

          一般來講工業上生產巧克力所使用的研磨設備主要是工業對輥研磨機。但是,工業用對輥研磨機占地面積較大且zui小樣品處理量過大,因此不適用于實驗室等研發部門使用。臼式研磨機PULVERISETTE 2通過對樣品施加壓力以及摩擦力可達到較好的研磨破碎效果,并且設備小巧,樣品處理量適中,適用于實驗室等研發部門使用。相較于行星式研磨機的高能研磨,臼式研磨機研磨為溫和研磨,樣品單位時間內所獲得的破碎能量較小。因此,臼式研磨機不適用于大規模長時間研磨的工藝。

          使用臼式研磨機處理可可粗粉,由于是溫和研磨,樣品溫度不會升高,基本與周圍環境相同,研磨過程中只有部分油脂從可可顆粒中擠壓出來,zui終可可粗粉形成薄片狀,如下圖中間圖片所示。

          由于可可漿的口感不僅與漿料中顆粒的細度有關而且與漿料稠度(即滲出油脂量)有關,因此我們需要在較高的溫度下進行研磨,以便于更多的油脂滲出。因此,我們建議使用氧化鋯研磨碗以及研磨杵,并預先將研磨碗以及研磨杵加熱至50℃,然后開始研磨。由于使用氧化鋯材質的研磨套件,停止加熱后研磨套件溫度不會驟然下降,研磨過程中研磨套件的殘余的溫度足夠使樣品在10min內研磨成為具有流動性的均勻漿料,如上圖中右圖片所示。

           

           是否要進行如下檢測

           種植過程中是否使用農藥

           是否有霉菌毒素,霉菌毒素是由不正確的運輸以及存儲產生的。

           是否存在重金屬

          如進行以上測試,可以使用行星式球磨機 PULVERISETTE 6 經典型進行樣品預處理。 使用這款設備,可以在短時間內得到非常均勻的可可漿。

          示例中使用的研磨套件是250ml氧化鋯研磨碗配備20mm氧化鋯研磨球。樣品處理量為50g,研磨時間為2min。如圖所示為敞開的研磨碗,可以看到可可漿的細度以及均勻度非常好。

           

          現在進行下一個實驗:處理大約2kg的可可粗粉成為可可細粉,以便于在進一步處理成為巧克漿。

          此實驗的目的為將可可粗粉進一步研磨至可加工處理的可可細粉,由于可可粗粉在反復研磨過程中會滲出可可油,因此選用上述所提及到的兩個方案處理可可粗粉通常會得到可可漿。所以這里我們建議選用可變速旋轉粉碎機 PULVERISETTE 14進行這個實驗。如圖所示,示例中選用篩網為2mm篩網,處理樣品量為100g,處理時間為1min,下圖左圖片可以看到,可可粗粉均被破碎為可可細粉,并且收集盤中仍有較多剩余空間,說明單批處理量可以更多。樣品處理量為2kg時,您可以選擇分批次處理,也可以選擇為設備安裝一個專門應用于大批量樣品處理的轉換接口,進行連續處理。

          使用2mm篩網,樣品zui終細度已經完全符合要求。為了繼續降低zui終樣品細度,可以嘗試使用1mm的篩網進行實驗,由于在粉碎過程中可可粗粉會滲出少量油脂,因此選用1mm篩網進行破碎時可能會出現篩網堵塞現象。因此我們建議如需得到更小的顆粒,應選用更小孔徑篩網(小于1mm)進行破碎,為了防止堵塞,需在破碎過程中同時加入干冰,上圖右。

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